[河北新闻]春节到，饺子俏。在我们的身边，有一些历经风雨醇香不改的饺子老字号，它们可能不如时尚的高档餐厅那么引人注目，然而，它们一直默默地在我们身边，陪着一代又一代的人们走过近百年。这些老字号饺子不仅蕴含着几代人的味觉记忆，而且写就了餐饮界的传奇故事。

　　您知道那些年陪我们一起走过的饺子老字号有着怎样的奥秘吗?

　　饺子馆儿不知名的小老板，是怎样打败全国知名的天津狗不理包子夺得馅制品之冠的?

　　从小小路边摊起步的饺子老字号，如何能成长为首屈一指的餐饮名店?

　　在近百年岁月中，它们经历了怎样的风雨，为何依然能熠熠生辉?

　　请跟随我们的脚步，一起探寻河北饺子老字号，寻找记忆中饺子的味道，品味家乡味道中的传奇故事。

　　赵家馆饺子

　　曾打败天津狗不理包子夺得全国馅制品之冠

　　提起昌黎赵家馆饺子，在冀东几乎人人皆知。2008年，赵家馆饺子制作技艺获评省非物质文化遗产。2011年，赵家馆荣获国家商务部颁发的“中华老字号”称号，成为秦皇岛市首家“中华老字号”企业。

　　上世纪50年代，赵家馆的创始人赵福元赴天津参加全国饮食行业大比武。在这次比武中，赵家馆饺子脱颖而出，一举夺得全国馅制品之冠，并让天津的狗不理包子和保定的白运章包子屈居其后。当时，刘少奇曾为“赵家馆”亲笔题写了“京东第一家”的牌匾，并与三家“掌门人”合影留念。

　　“赵福元是我爷爷，赵家馆1921年开店至今有近百年的历史。”赵家馆第三代传承人、赵家馆董事长赵志强对记者说，赵福元家境贫寒，自幼在昌黎县城长大，随父亲在县城西门外开了一个小饭摊，待赵福元长到能端动饭碗时，就成了饭摊上的一个小伙计。后来，赵福元自己在县城南关戏院街租了房子，夏卖冷食，冬卖煮饺，并正式把店取名为“赵家馆”。

　　1921年，“赵家馆”开业那天，清末老秀才高云山为店里题写了牌匾上的“赵家馆”三字，这件事被记入了《昌黎县志》。当时，赵家馆门前天天都能见到排着长长队伍等待吃饺子的顾客，十分热闹。

　　“当时，昌黎城里饺子馆众多，同行业间竞争激烈，赵福元用尽心思钻研做饺子的手艺，终于做出了与众不同的饺子。”赵志强介绍，别人家的煮饺，一两面能包四五个，他将皮擀得又薄又透明，一两面能包到八个;别人家的馅以肉多油大取胜，他力求水灵味鲜。他精选用料，即使是白菜，也力求帮薄菜甜，并采取榨压菜馅、去掉水气、加进海味、和进肉汤等工艺，使馅更加鲜美，而又不腥不腻。他还在馅中加进适量的卤虾油，配以辣椒，不腥不辣而又分外有味。

　　“新中国成立初期，赵福元又琢磨起改进饺子制作方法的技艺。他博采众家之长，把皮薄、馅散的煮饺变成了有着同样特色的圆笼蒸饺。圆笼蒸饺一问世便深受青睐，使赵家馆的名声大振，远播京津冀一带，引得许多外地人慕名前来。”赵志强介绍，赵家馆的圆笼蒸饺，吃起来松而不散，香而不腻，咸淡适宜，水水灵灵，随口如意。特别是饺子的用馅不是一成不变，而是随时令的变化，在肉馅、三鲜馅、什锦馅中，掺拌对虾、蟹肉、虾籽、蟹籽、干贝、青蛤、蛤蛎、蛏子等多种多样的海味，地方风味浓郁。1950年，赵福元在天津参加全国表演赛获得第一名，成为有名的饺子大师。赵家馆多次获得全国性、行业性、省、市级比赛大奖，很多著名的艺术大师、文人名士、国家领导人都品尝过赵家馆的饺子，并给予高度赞赏。

　　可惜的是，“文革”十年浩劫，赵家馆饺子被当成“四旧”遭到“横扫”，赵福元也被打成了所谓的“技术权威”。

　　十年浩劫过后，“赵家馆”在昌黎县城东关民生街复业，赋闲多年的赵福元又回到了案板旁。

　　1993年，“赵家馆”经历了一场商标风波：本属于自己的商标却被昌黎县城的另一家饭馆抢先注册，年近九旬的赵福元老人四处奔走，有关部门及时出面协调，“赵家馆”才总算花费1万元买回了本该属于自己的商标。

　　商标风波之后，赵福元老人将手艺悉数传给孙子赵志强，并经公证处公证，正式确立他为“赵家馆”手艺的传承人。

　　“我从小跟在爷爷身边学手艺，耳濡目染中受益匪浅。”赵志强说，赵福元体重156公斤，行动不便，但是他每天摇着特制的三轮自行车去市场上采购蔬菜，采购归来又拖着沉重的身躯下厨房配料、拌馅，还不时向顾客询问饺子的成色，征求意见。

　　“我一年365天每天早晨四点半起床，先到市场采购，再回来弄馅儿。”赵志强说，吃饺子一定要当天调馅儿，如果头天晚上弄出来第二天再包，味儿就变了。买海鲜产品一定要买刚从海里网上来的，然后自己加工。经过这样的工序做出来的饺子人们不但“吃得放心、吃得实在，更吃得有味儿”。

　　如今赵志强的大女儿赵臣和二女儿赵爽大学毕业之后也选择回到赵家馆做起了饺子生意，赵家馆的手艺有了新的传承。

　　“祖辈留下来的好东西，一定要原汁原味儿地传下去。”赵志强说。

　　中和轩蒸饺

　　曾受到朱德等老一辈革命家的好评

　　用筷子夹起饺子，将饺子咬开一个小口，轻轻一吸，一股浓郁的汤汁便吸入口中，顿时满嘴清香;再看饺子馅儿，一个肉丸的蒸饺，怎么吃都是香，却一点儿也不腻。这就是中和轩蒸饺，它蕴含着几代石家庄人的味觉记忆。

　　“有坐着轮椅让家人推着来吃的，也有全家老少一起来吃的，石家庄的老人们放不下这传统的家乡味道。”中和轩饭庄技术总监申稳立介绍，中和轩饭庄是石家庄最早的清真饭店之一，在民间曾流传着“吃了中和轩，一辈子都不冤”的说法。

　　“中和轩饭庄创办于民国九年(1920年)，到现在有近百年的历史，为了留住传统的味道，我们一直沿用老辈子的传统配方，没有改变过。”申稳立介绍，中和轩饭庄原号在保定，1920年掌柜之一满玉清和其兄满兰天由保定到石家庄创办分号，当时伙计仅有十四五人。分号营业伊始，以饺子、炒饼和烩饼为主，外加几样炒菜，谈不上有多大名气。

　　“1925年，满家将饭店迁到了当时的商业中心地段，生意逐渐火起来。”申稳立对记者说，那个时候，石家庄的升平街(今五一街)、同乐街(今民族街)、大桥街、南大街、木厂街(中山路北便道)已日渐繁华，并逐渐形成了本市的商业中心。满家为适应新情况，于1925年在同乐街开店，店面为平房，但已走出小巷，前堂是便座，后堂是雅座，中间有一小庭院相连，“五正六厢”，初具规模。

　　“灵活且人性化的服务，使得中和轩饭庄成为当时首屈一指的清真饭庄。”申稳立介绍，订餐电话、上门烹制、专供食材、人性化服务……在今天，餐馆做到这些不稀奇，但在1925年，于报纸上公布订餐电话，外派伙计带灶具上门烹制，已属超前服务。当时是一盘五个包子(就是现在的蒸饺，以前都叫包子)，按顾客进食速度上包子，保证盘盘吃到热包子，餐后喝一碗煮牛肉原汤。先吃后结算，使顾客高兴而来，满意而去。这样一来，生意越做越有生气，在同周围同业的竞争中，中和轩总处于领先的优势。这一时期，饭庄生意兴隆。

　　资料记载，1937年日军侵华后，中和轩饭庄曾一度歇业，后于1939年重新开业。

　　“石家庄解放后，朱德等中央领导曾到中和轩就餐，称赞‘中和轩民族风味饭菜做得很有特色’。”申稳立说。

　　新中国成立后，中和轩有过几次大的变动：一是1955年中和轩、东来顺等四家回民饭庄组成公私合营中和轩饭庄;二是1965年迁至中山路繁华商业区，但在“文革”中遭冲击，店名被修改;再有就是1980年，又恢复了原来的“中和轩饭庄”。

　　“如今，中和轩饭庄在石家庄已经有5家店，拥有员工200余人。但是我们没有开加盟店，一直做的是直营，就是不想让传统的东西变了味儿，走了样儿。”申稳立说。

　　“为了保证品质，我们都是进整只牛、羊绞馅儿。”申稳立介绍，绞馅儿用的全是新鲜的牛羊肉，从不用冷冻的，新鲜的馅儿吃到嘴里的感觉会不一样。满记蒸饺的特点在于全部采用精粉和面，选肥嫩适宜的牛羊肉做馅，加拌老油坊的小磨香油，按季节更替菜料，赶在别家前头购进时令菜，名曰：“抢鲜”。蒸饺色、香、味、形俱佳，并逐步达到了操作规范化，继而形成了与众不同的独特风格。

　　在中和轩饭庄的厨房操作间，记者看到已在这里工作10年的庞金花正在擀皮儿，只见她左右手各执四个剂子，用一根细小的擀面杖擀皮儿，瞬间就擀出了8张皮儿。

　　“快手一分钟能擀出60张饺子皮儿，包饺子一分钟能包16个。”庞金花说。记者惊叹于她的速度，她又笑笑说：“也不是啥绝活儿，这里的每个人都必须会的。”

　　“我们一直坚持手工包饺子，机器制出来的饺子就变味儿了。”申稳立说。

　　中和轩蒸饺在1997年12月全国首届烹饪大赛中，荣获“中华名小吃”称号。 2011年中和轩饭庄荣获国家商务部“中华老字号”称号。

　　黑家饺子

　　全国首届清真烹饪大赛中夺得金牌

　　提起曾在全国首届清真烹饪大赛中夺得金牌的黑家水饺，牛城人民家喻户晓，历经80多年的传承发展，“黑家”在邢台早已深入人心。

　　可说起“黑家”的来历，知道的人恐怕就不多了，甚至还有些人不理解，为什么要起这样一个名字呢?

　　“其实，‘黑家’的名号由来已久。”邢台清真食品有限公司总经理韩明双介绍，1932年，从天津拜师学艺回来的两个回族人黑振斌和马玉林开办了一家小小的饺子馆，并以黑振斌姓氏排头取店名为“黑家饺子馆”。

　　“当时的条件非常简陋，只是在热闹的地方搭了4间小棚子。”韩明双介绍，当时饺子馆的地址位于邢台马路街(现中兴大街)老南关的边儿上，马路街是当年邢台唯一的街道，老南关一带也是邢台最热闹的地方。由于黑家饺子用料讲究，风味独特，一时声誉鹊起。1943年，黑家饺子馆有了正式的店面。

　　“由于黑家饺子味好、实惠，新中国成立前就成为邢台城内人们一饱口福的好去处，店内经常人满为患。”邢台市饭店烹饪协会会长曹春龄对记者说，邢台专业作家贾兴安曾在他的小说《阖岚镇沿革》中提及黑家饺子馆，书中写道，就是在清风楼边上的黑家饺子馆，中共冀南军分区派人在此巧夺国民党军队县城布防调动的密电码。破译电讯后，我军未伤一兵一卒就解放了县城。尽管是小说创作，但也能从中看出黑家饺子馆在当时的邢台餐饮行业中颇负盛名。

　　1956年，随着三大改造掀起高潮，黑家饺子馆成为公私合营的回民饭庄。

　　在10年“文革”动乱中，黑家饺子馆也受到摧残。老字号给砍掉了，黑振斌被诬蔑为“资产阶级代理人”而被揪斗，致使染病终身，被迫离职。

　　上世纪80年代，黑家饺子馆老字号又恢复了，重新挂出了木刻金字牌匾，十分醒目。

　　“黑家饺子调配料的配方一直密而不传，到了上世纪90年代，创始人马玉林年事已高，黑家饺子面临传承问题。”韩明双对记者说，1997年，70岁的马玉林正式收了7名徒弟，黑家饺子的烹饪技艺得以传承。

　　“黑家饺子之所以风味独特，关键在于选料严格、配料合理、馅料制作不同一般。”1997年，22岁的王延岭有幸成为马玉林的7名徒弟之一，他对记者说，比如选料，必须用生长1年至3年的羊作肉料，其特点是肥瘦均匀、肉质鲜嫩。再说加工，选用肉料必须先改刀加工，一般规格为2-4厘米宽、10—12厘米长的长方形窄条，随后通过绞肉机绞一遍，把绞好的肉放上适量的盐，进行绞拌，使肉丝互相连接为好，这叫肉坯。

　　“要熟练掌握黑家饺子包饺子的技术很不容易。”王延岭说，黑家饺子呈元宝形，没有阴阳面儿，要求饺子边儿不能出现双边儿，而且边儿的宽窄一定，边儿要齐整，边儿上不能有皱褶。而且要求边儿一定要捏紧，下锅之后，饺子肚儿会鼓起来，端上桌的饺子呈元宝形，一咬会有比较特别的味道。

　　黑家饺子馆在80多年的发展历程中，历经风雨，醇香不改。邢台黑家饺子连锁经营有限责任公司副总经理王向欣介绍，如今，黑家饺子馆在邢台已经有24家连锁店，拥有员工500名。

　　在80多年的发展历程中，黑家饺子馆留下了一串闪光的足迹，2001年黑家饺子馆被中国烹饪协会评为中华餐饮名店，1994年，黑家饺子馆在由国家劳动部、国家内贸部、国家民委、中国烹饪协会联合主办的全国首届清真烹饪大赛中夺得金牌，黑家饺子还曾获全国名牌风味食品殊荣，2014年黑家饺子被中国饭店协会评定为中国十佳清真美食。黑家饺子馆先后被收录于邢台地方志、邢台大事记、河北菜点大全等。

　　百尺杆万里香饺子

　　石家庄本土特色的老字号

　　百尺杆万里香水饺是具有石家庄本土特色的老字号餐饮。据传说，清嘉庆年代，京城特使到处张贴榜文，“皇后娘娘有恙，数天粒米未进，宫中太医无能为力，所以公告天下……”此时，获鹿县(今鹿泉区)某村一开小酒店的杨姓老者，见到榜文，二话不说，便揭了下来，差使们急忙把老者请进宫中。杨老进宫后，一不把脉，二不用药，却进了御膳房，精心制作出了一盘热腾腾的饺子贡上，皇后闻到饺子清香，食欲大振，一股劲吃下十几个，连续吃了数天，越吃越爱吃，越吃越香甜，果然病情痊愈，身体恢复健康。皇上大悦，亲笔题文嘉奖“天上宴会人间庆，百尺高竿小村庄”。并用百尺竿立在村的中央作为纪念，民间这样传说“立竿百尺高，竿上红旗飘，乡邻能看着，地税不用掏”。

　　1986年，杨福瑞以四间小平房起家，打出了“百尺杆万里香水饺”品牌。

　　“这里的水饺有名，当时我就想把水饺的品牌打出去。”73岁的杨福瑞对记者说，当时他和老伴儿及家里的三个儿子全家一起包饺子，为了将饺子做精，只做一种牛肉馅水饺，用料方面特别讲究，只从清真寺街进料，只要前膀和后座。水饺的特点是皮薄馅大，一个顶俩，饺子皮包油、油包馅、油大而不腻、清香可口。

　　“来吃的人特别多，店里根本坐不下，我们就在公路边支桌，这样还是坐不下，一些顾客就干脆端着饺子碗蹲在马路边吃。”杨福瑞说，店面临石闫公路，当时是石家庄通往西柏坡旅游景点的必经之路，跑长途的司机往往选择在这里落脚，后来不少去西柏坡旅游的人也将“百尺杆水饺”作为必吃的特色餐饮之一。

　　“当初的四间小平房除去厨房和一小间雅间之外，散座的两小间打通也只能摆下6张小桌，远远不能满足顾客的需求。”杨福瑞说，开店的当年店面就不得不扩大，在四间小平房的基础上，往上盖了两间做厨房，又往地下延伸两间作为雅间，之后店面每年都在扩大，到现在，店面已经达到8000平方米。

　　“从1986年开店起的15年之内，我们只做牛肉馅一种饺子，就是为了把产品做精。”杨建章是杨福瑞的三儿子，现在他从父亲手里接过接力棒，成为河北百尺杆餐饮有限公司的董事长。他告诉记者，后来，为了适应不同顾客的多种口味，馅儿的品种逐渐增加，现在有素三鲜、熏肉韭菜等10种左右的口味。为让顾客吃得更放心，2014年，河北百尺杆餐饮有限公司创建了500亩的智慧农业园，打造绿色有机食品，让饺子的馅料更加纯天然。

　　百尺杆饺子曾被省烹饪协会评为“河北名吃”，河北百尺杆餐饮有限公司也先后被评为“河北餐饮名店”和“特级风味店”。